开咖啡馆并不浪漫
在文艺青年的想象中，开咖啡馆自带浪漫属性。但它毕竟是门生意，“生存”是个绕不开的话题。 最初开咖啡馆时，贵阳GTS咖啡馆老板马晴还对这项事业有点儿浪漫的想象。她开店也很随性，“哪天想休息、想逛公园、想去旅游，关了店就去”。 常常有客人特意带朋友过来，却吃了闭门羹。客人们终于不答应了，“逼”他们开一家“正常的店”。马晴笑道，这么多年一直在被客人推着走。 最近，GTS咖啡馆老板张洋和马晴又开了一家面积三四百平方米的新店。他们每天在这里泡十一二个小时，却总觉得还没作好开业的准备。 对他们来说，这里像家一样。新店装修期间，他们看到漂亮的家具、摆件，像仓鼠一样囤在家里，留着放到新店。 张洋和马晴不喜欢参加竞赛，因为要耗费时间研究比赛规则，这跟他们的“佛系”格格不入。但仍有越来越多的本地媒体、探店博主“挖到”这家咖啡馆。 马晴觉得：“我们活下来了，才会被看到。” 从业10多年，马晴看到许多咖啡小店垮掉，有人回公司上班，有人到咖啡“大厂”工作，有人不服输，又重新开一家小咖啡馆…… 马晴记得，2020年GTS咖啡馆的电台街新店开张时，周围没几家咖啡馆，后来多了很多。“开咖啡馆的有千军万马，我们是踏着各种‘尸体’走到今天的。” 黑石咖啡馆老板雷鸣认为，开咖啡馆绝对不是一件浪漫的事，“喝咖啡跟开咖啡馆完全是两码事”。 他开咖啡馆之后发现，连厕所都要自己打扫。除此之外，还得准备各种检查资料，非常繁琐。 雷鸣几年前接手黑石咖啡馆时，仍然延续当时流行的“第三空间”定位——在咖啡馆办英语角、观影会等各种活动，本质上将咖啡馆作为社交空间。 但随着营收一路下滑，他意识到这条路走不通——需要提升咖啡品质，老老实实地回到“做好咖啡”这条专业道路上来。 他和合伙人做了各种尝试，有段时间还需要到处打工来补贴咖啡馆。他们将咖啡馆彻底转型，不再办活动，而是用心研究咖啡豆、定期推出新品，这才扭转了下滑的趋势。 “贵阳咖啡圈的同行很友好，大家会互相助推，而不是互相拉踩。”有时候，网友在黑石咖啡馆的网络账号留言，请他们推荐贵阳咖啡馆，员工会推荐好评度最高的几家店。 雷鸣记得，“乔治队长”彭近洋多年前就邀请知名咖啡师到贵阳上公开课、做培训，“那时他还不是行业老大哥”。这样的热情带动了本地整个行业的发展，“众人拾柴火焰高，贵阳市场上没有恶性竞争，比较健康”。 如今，雷鸣已经从当年的咖啡行业小白成为前辈，他开始举办赛事、执裁，将他的经验传给更多行业新人。 雷鸣曾在外卖平台上查询过，贵阳全市的咖啡馆或提供咖啡服务的场所多达3000余家。但贵阳的咖啡消费群体其实不算大，“熟客就那么多，可能周一去这家，周二在我家，周三去另一家”。在雷鸣看来，贵阳的享受型消费很多，咖啡馆只是其中之一。在贵阳街头，、SPA、采耳等消费业态常见。 但他也认为：“贵阳咖啡的行业品质很‘扛打’，不专业的咖啡馆开不下去。”他提到，小咖啡馆的更新淘汰都很快。 记者在采访中遇到一位咖啡馆从业者，她告诉记者，最近有家咖啡馆倒闭，她花3000元收购了一台原价上万元的咖啡机。 中青报·中青网记者在SeekSeeking咖啡馆老板陈枭龙的咖啡课上，遇到一名年轻的咖啡馆店主。他尝试走低价路线，开业一个多月了，经营情况仍不乐观，可是店里也积攒了一些回头客，他还舍不得放弃。 小咖啡馆不停地倒闭，新店不停地开张。在贵阳，这个循环还在继续。 （责任编辑：鞠然）
