你一定经历过请不起专职会计的岁月，跟大多餐饮人一样，在初期配备员工的时候，会计并不是必要考虑项，反正可以花个几百块钱请个外部会计，定期看看账、报报税，只要不出问题就可以。平时自己记记流水账，似乎也不是什么难事。
真的这么简单吗?
从财务三大表说起，我们先看一眼利润表吧。
(常规利润表模板，点击查看大图)
利润表作为直观记录餐厅一定期间内的收入情况、支出情况和盈利情况的工具，想必你也不陌生。营业收入自不必说，重点是成本核算。餐厅经营中，零零散散、七七八八的花费不少，这又是成本又是费用的，你都拎清了吗?
(可以让你眼花缭乱的餐厅成本结构)
如此繁杂的成本结构你怕了吗?其实也不用担心，弄清楚我这几个小注意点，没人能骗过你的眼球。
营业成本和营业费用归集
营业成本和营业费用傻傻分不清楚?
营业成本就是个“小吃货”，包含所有直接参与菜品制作的食材、物料。▼
营业费用是个“大管家”，一切间接参与餐饮消费和服务的物料和低值易耗品他都包了。▼
看清楚了?我们来分析一下以下这种情况。
案例
某餐厅月营业额(总开单金额)为40万(为了便于计算，暂时认为不含酒水)，
打折、代金券减免等为5万，
退菜金额(已出菜)为0.5万，
该餐厅本月实收金额为35万，
食材成本为12万，
水电燃气为0.2万，
问：他的毛利率是多少呢?
我们都知道毛利率=(营业额-营业成本)/ 营业额，关键是减多少、减什么。
正确的算法：
毛利率=(40-12+0.5)/(40+0.5)= 70.4%
Q1 为什么要加上0.5万的退菜金额?
对于没有出菜的退菜，由于没有产生任何加工成本，不予考虑。但是如果已出菜，代表这笔成本已经产生(即12万的食材成本里已包含了被退掉的菜品成本)，因此需要加上对应销售金额。毛利率是反映食材的使用效率的，这里12万的食材实际生产出了40.5万的菜品。
Q2 退菜的损失在哪里体现呢?
退菜的实际损失就是生产菜品所需的食材，正如上个问题所答，12万的食材成本里已经包含了退菜的成本，所以已经体现在所有的食材成本里了。
Q3 为什么不以35万实收金额作为营业额?
35万虽然是实收金额，但其实已经减去了打折、代金券的费用，而这5万应该归类在营销费用里，并非营业成本。算毛利率只减去食材、食材、食材!
(成本费用归集图例)
营业成本决定了毛利率，监控着出品和采购。区分成本和费用项，可以避免成本虚高，实际费用上的问题，却一直在成本上找答案。就像上文的例子，如果营业额记35万，你可能一直会想毛利率为什么这么低，但其实有可能是营销活动出了问题。
顺便提一下员工餐，不要因为消耗的也是食材就一股脑记了“营业成本”，员工餐作为一项员工福利，从库房提出原材料后应记入“营业费用”。
假退库的正确操作
厨房从库房提了100斤鸡胸肉，月底没用完怎么办?当然不能全记入成本，其实这些没用完的部分就是进了“二级库”了，也就有了所谓的假退库。
一般食材到店，有两种处理办法。
对于小型餐饮企业，进货量小，基本是当日食材，多数是菜肉等生鲜，可直接入厨，记“营业成本”。月底盘存，如果有没用完的，计价扣减当月成本。
如果企业具备一定规模，有严格的库存管理，或者是对于米油、调料等，先入库记“原材料”，厨房领用时记入“营业成本”。月底盘存，没有用完的，账目上转回“原材料”，实物无需转移，下月初再从“原材料”科目转移到“营业成本”科目。
总之，本期实际成本=上期结余+本期领用-本期结余(假退库金额)
举个例子，某餐厅4月底盘存时有20斤土豆，5月一共进了5次土豆，每次100斤，最近一次是5月29日，5月31日盘点时剩余45斤，每斤成本15元，财务上应如何处理?
就像上面的会计分录展示的，本期实际成本=上期结余(300)+ 本期领用(1500×5)- 本期结余(675)= 7125元，而本期结余的675也被转到了“原材料”科目下。
为了保证准确性，库管要一一核对入厨单进行统计记录。只是看一项土豆觉得并不复杂，然而餐厅食材SKU动辄上百，还要面对价格的波动，最好是能有一套进销存表格进行管理归纳。
成本核算需准确，后期分析才有效。